Koelketen

De tijd tussen het opvissen van de mosselen op de verwaterpercelen en de levering aan winkel en groothandel bedraagt niet meer dan 24 uur. Afgezien van een juiste behandeling tijdens het verwerkingsproces staat of valt de houdbaarheid ofwel de versheid van de mosselen.

De koelketen mag dus niet onderbroken worden. De zorg om de koelketen bij de mosselhandelaar vangt aan wanneer het water via de verswaterleiding binnenkomt. Een deel van dat water gaat direct naar de verwatercontainers en een ander deel komt in machines terecht die het water verder terugkoelen. Dat afgekoelde Oosterscheldewater wordt in verschillende fases van het verwerkingsproces gebruikt om de mossel uiteindelijk terug te koelen naar een kerntemperatuur van 3 à 4 graden.

Bij aanvang van de eerste verwerkingsfase is de temperatuur van het water 15 graden. Aan het eind van het productietraject is dat gedaald tot 1 graad. Het afkoelen heeft als voordeel dat de mossel in een winterslaapsituatie terechtkomt, waarbij zijn stofwisseling op een bijzonder laag pitje komt te liggen. Die winterslaap kan de mossel voortzetten als hij verpakt wordt in waterdichte zakken of bakken, die tussentijds opgeslagen en gedistribueerd worden in respectievelijk geconditioneerde ruimten en gekoelde vrachtwagens.